Zutaten für 2 Personen (ca. 8 Röllchen)

• 1 Aubergine (220 g) (= Melanzani)
• ca. 3 EL Olivenöl
• Himalaya-Salz
• 3 essreife Avocados (300 g Fruchtfleisch)
• ¼ Chilischote (oder eine Messerpitze Chilipulver)
• 1 Bio-Zitrone
• schwarzer Peffer
• ½ roter Paprika
• ½ gelber Paprika
• 150 g Kirschtomaten
• 30 g getrocknete Tomaten in Öl

Zubereitung

Backofen auf 250°C vorheizen.
Aubergine waschen und trocken tupfen. Enden abschneiden und die Aubergine längs in lange, dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit 2 EL Olivenöl und ca. ½ TL Salz einreiben. Nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im Backofen auf der mittleren Schiene ca. 10 Minuten backen, bis die Auberginenscheiben leicht Farbe annehmen (dazwischen gelegentlich nachschauen gehen, damit die Scheiben nicht zu dunkel werden). Kurz abkühlen lassen.

Avocados halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben und in ein hohes Mixgefäß geben. Chilischote waschen, entkernen, die Trennhäute entfernen, Chili sehr fein hacken. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Hälfte der Schale fein abreiben. Aus der Zitrone 1 EL Saft pressen. Beides mit Chili zur Avocado geben und mit dem Pürierstab zu einer feinen Creme pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Paprikaschoten waschen, halbieren, entkernen und in feine Stücke schneiden. Zur Avocadocreme geben, gut vermengen und evtl. noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kirschtomaten waschen, getrocknete Tomaten etwas abtropfen lassen. Beides in einem separaten Behälter pürieren, salzen und pfeffern.

Die abgekühlten Auberginenscheiben mit etwas Avocadocreme-Füllung belegen und zu Röllchen einrollen. Diese auf der Tomatensoße anrichten. Nach Geschmack noch mit Olivenöl beträufeln.

Tipp! Ein leichtes, schnelles Sommergericht, das auch als Vorspeise hervorragend geeignet ist. Sollte noch Avocadocreme übrig bleiben, eignet sie sich auch wunderbar als Brotaufstrich.

Adaptiert nach einem Rezept von Attila Hildmann aus „Vegan for Fit“, ISBN 978-3-938100-81-3.