Zutaten für 2 Personen

• 400 g Hokkaido-Kürbis*
• 2 EL Kokosöl
• 30-40 g Vollrohrzucker
• 2 Bio-Orangen
• 2-3 EL Apfelessig
• 1 Stange Zimt
• ½ Vanilleschote
• ½ – 1 TL Ingwerabrieb oder Ingwerpulver
• 1 Prise Himalaya-Salz
• 4 Scheiben Vollkorntoast
• Erdnussbutter oder Mandelmus oder Cashewmus
• einige geröstete Kürbiskerne
  
  

Zubereitung

Den Hokkaido-Kürbis vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden (siehe* - er muss nicht notwendigerweise geschält werden, kann aber natürlich, je nach Wunsch). Die Kürbiswürfel im Kokosöl bei mittlerer Hitze andünsten. Den Vollrohrzucker zugeben und langsam karamellisieren lassen.
Mit dem frisch gepressten Orangensaft und dem Apfelessig ablöschen. Die Stange Zimt sowie das Mark der Vanilleschote zugeben und alles für etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze weich köcheln lassen. Anschließend die Gewürze entfernen.

Kürbis mit der Gabel oder einem Erdäpfelstampfer zu grobem Püree pressen (es können ruhig noch kleinere, würfelige Stückchen vorhanden sein). Zum Schluss mit etwas Ingwer und einer Prise Salz abschmecken.

Den Vollkorntoast anrösten oder toasten, die untere Hälfte mit Erdnussbutter (oder Mandel- oder Cashewmus) bestreichen und üppig mit dem Kürbispüree sowie einigen gerösteten Kürbiskernen belegen. Mit einer zweiten Scheibe Toast bedecken – fertig!

*Tipp! Hokkaido-Kürbis ist der einzige Kürbis, den man nicht schälen muss. Die geputzten Kerne können außerdem im Ofen geröstet werden.

Adaptiert nach einem Rezept aus „Clean Eating to go: 50 natürliche und gesunde Rezepte für unterwegs“ von Anton Enns und Michael Weckerle, ISBN 978-3863555504.